美食紀錄--鹿羣壽司二訪：豐禾薄醋覆秋刀

招待國外回來的朋友又訂了鹿羣，巧合的是兩次拜訪正好相差一年。
由於是周間晚上客人不多，與老闆聊了幾句才發現老闆還記得去年的文章，受寵若驚。
接著就是看印象中的沉穩手藝在眼前展現。



上次對鹿羣的印象就是樸實無華，吃完後會有一種安穩感。
但一年前要求的是全握壽司，不知照著店裡節奏是又是如何呢。

漬物

招待的毛豆

小菜一如印象，相對清淡的口味還隱隱帶著蘿蔔原味，清爽恬淡。
毛豆簡單調味帶起豆香，胡椒、鹽用量抓得好。

鮑魚蛋豆腐柴魚凍

第一道用柴魚凍的鮮喚醒味蕾，隨之跟上鮑魚的香氣層次。
蛋豆腐滑嫩與鮑魚鮮彈形成不錯的對比與互補。

白甘

春子鯛

軟絲

前三道魚生也是印象中的恬靜風格，在軟絲稍微點綴些美麗的刀工。
蛋鬆、紫蘇把春子鯛的層次帶出，與白甘形成對照，沉穩中又帶點波瀾。

比目魚

平政

九州黃雞魚

接著三道油脂漸豐，有緩慢走上坡的感覺。
比目魚先給予味蕾與口感些微刺激，等同開啟味覺的一道小門檻，便於接受後面的提升。
回頭整理照片時才發現這樣的節奏安排，悠悠然就被帶到下一道的豐腴。

鱈魚白子

軟絲腳

白子經過微煎除了口感變化，也更顯其脂腴之美，算是第一個小高潮。
而後為了即將登場的握壽司，相對清淡的軟絲腳作為緩衝，薑片也隨之擺上。

 口感上覺得當天的舍利微微有點硬但不影響表現，師傅表示一向如此。

干貝握

白甘肚握

甜蝦握

如同重複了一開始的劇本，前三貫也是相對清麗。
雖是大部分料亭的固定流程，但更隱隱有刻意為之的感覺。
鹿羣的口感是很徹底的均勻鬆開而非化開，舍利一瞬間漫在口中，與魚廖的比例也很棒。

秋刀握

秋刀握值得獨立描寫，去年正好因為颱風而沒有魚貨，在產季扼腕實在難過。
簡單的刀法，入口時舌尖輕推，魚料從兩端輕柔往下包覆，製造了截然不同的口感。
正在季中的秋刀已臻高峰，算是第二個高潮點。

紅喉握

黑鮪魚握

紅喉維持強度後突然殺出Otoro，層層疊上強度，令人措手不及的肥嫩。
這時候突然覺得舍利的硬度能夠中和油脂，暗暗佩服。

真竹筴握

白海膽手卷

由於白海膽的顏色不上相而做成手捲，但正在全盛，亦是美味。

迷你鮭魚卵丼

星鰻握

強度漸減的結尾，如同大筆一揮後的輕挑收筆。

味增湯

玉子燒

柚子白酒凍

與前次一樣有水準的湯與雙甜點。


雖然整體來說依舊給人平穩的感受，這次吃起來像是在爬緩坡。
幾個小高潮後是逐漸疊加的豐沛，最後再緩緩將強度放下，以爽口作結。
在相同的原則下展現不同的巧思，同時又是相對平實的價錢，
友人已經預訂下次回國還要再訪，屆時希望又能見到不同的巧妙安排。
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鹿羣壽司
台北市中山區新生北路一段168號
 02-2551-6672
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