悠遠鳳鳴: 美食記錄--天津衛小米食堂：珍饕說地史，鍋鼎亦人生

過完年便是春酒季節，藉了個美名在懷念已久的天津衛訂了兩桌，行前便相當興奮。

雖交通稍微遠了點，但眾人一行浩浩蕩蕩，吃得相當開心啊。

上次拜訪天津衛已經超過一年了，米師傅口袋料理的手藝至今念念不忘。

可惜的是某些菜色因為剛過完年沒貨，預先討論菜單時有些惆悵。

即使如此，還是在有限的預算中開出不錯的菜單。

雖是尋常前菜，倒也不慍不火，不過因為有香菜實在難以多下箸啊。

過往的印象皆是乾烙，這次似乎是多了點油，有些訝異。
少數隱隱覺得不似之前好吃的菜色。

粉絲、肉絲、黃豆芽及多種蔬菜切絲，以花椒炒香後再蓋上蛋皮，常見的京菜。
此道菜常會流於油膩熱炒，但該道炒得清爽，蛋皮鮮嫩，相得益彰。

使用放山雞，醃漬後過油再滷煮，熄火浸泡後的經典冷盤，比起義聚東更添複雜及平衡。
微乾不柴中透出隱隱香甜，搭上蒜末又是一番風味。

意即如雞爪刨過一般的拌炒碎豆腐，口感鬆散但顆粒不小，別有功夫。
此味以臭豆腐入菜，鹹香（臭）四溢，實為下飯良伴。
加上隱隱的花椒香，不愧為必點招牌菜。

以多量鮮肉湯加調料，將魚燒至汁乾入味，看似辣口卻不然。
魚頭相當入味，吃進鹹香同時也烘托出本身的鮮，被眾人分食的一點肉都不剩。

意外的清淡，直接燉出魚頭本身的清香芳醇，絲毫不花俏的表現。
由於一桌一個魚頭，沒吃到魚頭本身有些扼腕啊。

四季豆不似台式煸得乾縮微焦，雖不習慣但依然好吃。

大蝦彈韌，香料鋪滿但不搶過主角位置。

（分切前後比較及比例尺）

雖價錢有些嚇人，但功夫菜總是物超所值。
味分三層，外皮酥脆似德國豬腳，脂肪盡去只餘膠質綿密，肉質緊實但又香嫩，
經滷、蒸、炸三道工序，從裡至外依序入味、去脂、脆皮，功夫十足。
搭配的花生粉及胡椒各有特色。

由師傅學西餐的兒子掌廚，意在油膩的春酒季中取得平衡，讓客人腸胃負擔降低。
先不說店家貼心，各種烤得剛剛好的原味蔬菜搭上陳年酒醋便是賞心悅目。
作為收尾，清爽健康的貼心風味相當棒。

非常漂亮的功夫菜，縱橫兩百多刀處理後的豆腐泡在蜂蜜水中一天，再換成蜂蜜菊花茶。

端上桌便引起一陣驚嘆，殺了好些手機空間後才動手，輕盈淡雅。

雖說視覺帶來的震撼遠大於味道，但還真是值得啊。

天津衛是「大隱隱於市」的最佳代表。

榮獲兩岸十大名廚的米師傅，依舊在幾無裝潢的小店裡揮舞鍋鏟，創造出一道道好菜。

事隔一年，感覺店家對於健康更為注重，有些菜色變得更為平實、忠於原味。

聽聞師傅在今年還有可能推出口袋料理，實在期待。

天津衛小米食堂

新北市新店區中正路542-10號

02-2219-8777

悠遠鳳鳴