紫珠藏地氣，巧匠奪天工─ 從香檳談釀造法

從葡萄藤上飽滿的果實，到一瓶瓶複雜美妙的酒液，除了風土給予的特色之外，要彰顯這些特色，就必須靠著釀酒師的「巧思」與「汗水」。

說到釀造酒的代表，就不得不提在許多慶祝場合增溫、讓人神魂顛倒的「香檳」了。



一般亞洲國家對於香檳的認知不太正確，通常被我們稱為「香檳」的酒其實統一被稱為「氣泡酒」（Sparkling），是葡萄酒除了紅、白兩者之外的第三大類。

而香檳（Champagne），則是特指法國香檳區所產出、根據法令使用特定品種及釀造法的氣泡酒。其他地區的氣泡酒如義大利的Asti、西班牙的Cava、南非的Cap Ciassique，都有自己的名稱。名字雖異，釀造法卻相去不遠。

以香檳區特有的「香檳工法」為例，一般的紅、白葡萄酒在採收葡萄後，會經過揀選、榨汁等過程，再移動至橡木桶或不銹鋼桶中發酵幾個月（中間也可能加入酒精停止發酵，或是換桶），最後裝瓶上市。

美好的酒液，就在這些被文字簡略帶過、其實相當耗費人力與智慧的過程當中產生。

香檳的獨特之處，首先在於採用紅、白兩種葡萄（紅葡萄汁或先經過離心處理，或加入少許未處理的酒液製成粉紅香檳）榨汁，時而單一、時而混用，造就了與其他葡萄酒不同的複雜香氣。

當紅葡萄Pinot Noir與白葡萄Chadonnay、Pinot Meunier的迴異風格交織，其香氣飽滿與豐沛有時更勝單一品種。

但是，如何協調之，則必須靠多年的經驗。

大部分的香檳是混用不同年份、不同品種的酒液調和而成，而非葡萄酒採用單一年份收成的葡萄釀造。釀酒師必須根據自己的嗅覺及味覺判斷，在許多不同年份、但一樣都很酸的原酒當中，找出適合的調和比例以產出讓消費著歡於入口的好酒。

因此，香檳大多是「無年份」的，只有該年的氣候特別好的時候，才有可能製造特別年份的香檳，故帶年份的都貴上不少。

最後，在裝瓶後會進行「二次發酵」，也就是氣泡產生的主因。酒莊會將酵母裝入瓶中發酵，讓瓶內產生二氧化碳。酵母菌在養份耗盡死去後，也會水解出許多酵素及蛋白質，進而反應成多酚、多醣體等物質，讓香檳體質更佳。

整個過程至少需時三年，而香檳區法令規定二次發酵至少需15個月，所以香檳買回來後還是先放一陣子吧。

在上市前會進行除渣，將發酵時不停轉動瓶子而留在瓶口處的雜質取出，其方式相當特別：把瓶口急速冷凍，利用瓶中壓力將瓶口雜質噴出，回填酒液後塞入磨菇型瓶塞就可以上市了。

以「香檳王」一名著稱的Dom Pérignon，其實是發明此法的修士名字，而他也是軟木塞的引進者。身為全世界最著名的氣泡酒、路易十四的桌上配角、瑪麗蓮夢露與早期龐德的最愛，以此名紀念成就其不凡產業的鼻祖，絲毫不為過，或許他的精神──致力製造世界上最好的酒──也一直留在每支香檳王當中呢。

以舊世界而言，能夠生產葡萄酒的地區都具有不錯的風土。而能否釀出超越其他葡萄酒的酒，就要看釀酒師的表現了。不只香檳工法，只要是葡萄酒，都必須經過繁瑣、細緻的手續與天賦，才能夠彰顯其價值。當我們喝下一口好酒、感嘆其風土之特殊時，或許也該默默的向釀酒師致敬。


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